腊肉制作熏制全过程腊肉的制作方法

烟熏腊肉

主料：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克

腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚

烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺

制作过程：

1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

2、猪肉内加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

3、此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

4、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。

6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

7、收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧，在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。

8、搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。

9、开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。

10、熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。

11、食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可，浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。

12、腊肉特点：质量好的腊肉要具备“干”、“爽”、“香”3个特点。1、“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。2、“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密。3、“香”：散发腊肉固有的烟熏香味，风味浓郁。

腊肉制作熏制全过程扩展

原料猪肉(肥瘦)5000克 ,盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克特色膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。做法熏腊肉

拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。

腌制、拌好后入盆腌,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。